Грузинская кухня: что попробовать в Грузии и как это едят

Грузинская кухня знакома многим задолго до первой поездки: хинкали, хачапури и сациви давно прижились в ресторанах Москвы, Алматы, Минска, Тель-Авива и Берлина. Тем интереснее попробовать те же блюда в самой Грузии: там они проще, свежее и гораздо разнообразнее. Если вы решаете, что попробовать в Грузии, этот гид подскажет, какие блюда заказывать, как их правильно есть, как вести себя за супрой и куда ехать за вином из квеври.

Чем еда в Грузии отличается от грузинских ресторанов дома

Названия те же, а привычки вокруг них другие. Вот что обычно удивляет в первый приезд:

• Хинкали не едят со сметаной. Их просто посыпают молотым чёрным перцем: сметана глушит и бульон, и специи.
• Настоящее разнообразие — в регионах. Дома, как и во многих заведениях Тбилиси, обычно подают «сборную Грузии», а в регионах у каждого края свои блюда: в Мегрелии — эларджи и харчо, в Сванетии — кубдари, в Раче — шкмерули.
• Вино чаще сухое. Винная карта грузинского ресторана за границей нередко держится на полусладких Киндзмараули и Хванчкаре: в советское время много грузинского вина выпускали полусладким — для огромного общесоюзного рынка. В самой Грузии полусладкие вина тоже пьют, но за столом обычно наливают сухое, нередко домашнее.
• Харчо — не обязательно суп. Мегрельское харчо — это мясо, тушённое в густом пряном ореховом соусе; его едят с кукурузной кашей гоми.
• Цыплёнок табака здесь сухой и хрустящий: его жарят под гнётом до золотистой корочки.

Хачапури по-аджарски, по-имеретински и по-мегрельски

Хачапури — это хлеб с сыром, и в каждом регионе его пекут по-своему. Начните с трёх главных:

• По-аджарски (аджарули) — открытая «лодочка» из Аджарии с расплавленным сыром, сырым желтком и кусочком сливочного масла. Пока сыр горячий, вмешайте в него вилкой желток и масло, а потом отламывайте руками румяные края и макайте их в середину.
• По-имеретински (имерули) — круглая закрытая лепёшка с солоноватым имеретинским сыром внутри. Самый повседневный вариант, его пекут почти в каждой пекарне.
• По-мегрельски (мегрули) — такой же круг, но сверху ещё слой запечённого сулугуни. Самый сытный из трёх.

В пекарнях ищите и пеновани — хачапури из слоёного теста, лучший завтрак на ходу.

Как правильно есть хинкали

Хинкали едят руками, и это вопрос не манер, а бульона. Возьмите хинкали за хвостик, аккуратно надкусите сбоку, выпейте горячий бульон и только потом ешьте тесто с начинкой. Вилкой не протыкайте: весь бульон останется на тарелке. Сам хвостик не едят — тесто в нём плотное и толком не проваривается. Хвостики оставляют на краю тарелки, и по ним видно, кто сколько съел.

Классических начинок две: калакури, «городские», — говядина со свининой и зеленью, и мтиулури, «горные», — только мясо, лук и перец. Почти везде есть хинкали с грибами, сыром и картофелем. Заказывают их поштучно, и меньше пяти на человека брать обычно не стоит. Хинкали пришли с гор, и там они вкуснее всего: в нашем однодневном туре в Казбеги вы попробуете их в горной деревне.

Что попробовать в Грузии из еды, кроме хачапури и хинкали

Мясо и горячее

• Мцвади — шашлык из свинины на углях виноградной лозы. В уксусе мясо обычно не маринуют: солят, жарят и подают с сырым луком и сливовым соусом ткемали.
• Шкмерули — цыплёнок в чесночном соусе на молоке или сливках, родом из рачинского села Шкмери.
• Чакапули — баранина или телятина, тушённая с тархуном и кислой зелёной алычой. Весеннее блюдо: лучше всего с апреля по июнь.
• Чахохбили — курица, тушённая с помидорами и зеленью. Название — от грузинского «хохоби», фазан: раньше блюдо готовили из него.
• Оджахури — жареная картошка с мясом, которую приносят прямо в сковороде.
• Кубдари — сванский пирог с рубленым мясом и горными специями. Его готовят в семейных гостевых домах Сванетии, где ночуют и участники нашего тура в Сванетию.

Орехи, овощи и фасоль

• Бадриджани — рулетики из жареного баклажана с чесночной ореховой пастой и зёрнами граната.
• Пхали — паштеты из шпината, свёклы или лука-порея с грецким орехом. Берите ассорти.
• Сациви — курица или индейка в холодном ореховом соусе, главное блюдо новогоднего стола.
• Лобио — фасоль, томлённая в глиняном горшочке. К нему берут кукурузную лепёшку мчади и соленья, и это уже полноценный обед.
• Эларджи — мегрельская кукурузная каша с сулугуни, густая и тягучая.
• Джонджоли — маринованные соцветия клекачки: кисловатые, хрусткие, идеальная закуска к вину.

Сыр и хлеб

Попробуйте мегрельский сулугуни, имеретинский сыр (тот самый, что внутри имерули) и гуду — острый овечий сыр, который выдерживают в горах. А хлеб шоти — длинный, с острыми концами, испечённый на стенке круглой печи тоне, — покупайте горячим прямо из окошка пекарни.

Чурчхела и другие сладости

Чурчхела — грецкие орехи или фундук на нитке, много раз окунутые в загущённый виноградный сок. Хорошая чурчхела мягкая внутри и с целыми орехами, а пересушенную, твёрдую как камень, часто продают на туристических рынках. Свежую чурчхелу делают осенью, во время ртвели, то есть сбора винограда, из только что отжатого сока; её родиной считают Кахетию. Из того же сока варят пеламуши — густой виноградный пудинг, а к Новому году готовят гозинаки — орехи, уваренные в горячем меду.

Грузинское вино и квеври

Квеври — большой глиняный сосуд в форме яйца, который закапывают в землю. В него заливают виноградный сок вместе с кожицей, косточками и гребнями, запечатывают, и вино около полугода бродит и созревает под землёй. В 2013 году этот метод внесли в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО. А восемь тысяч лет грузинского вина — не красивая легенда. В 2017 году археологи сообщили, что нашли следы вина в неолитических глиняных сосудах из поселений примерно в 50 км к югу от Тбилиси, и этим сосудам около восьми тысяч лет.

Три слова, которые стоит знать:

• Саперави — главный красный сорт, плотный и тёмный. Из него делают и сухие вина, и то самое полусладкое Киндзмараули.
• Ркацители — главный белый сорт. Если сбраживать его вместе с кожицей в квеври, получается янтарное вино — терпкое, с оттенками сухофруктов и чая.
• Чача — крепкая виноградная водка из выжимок.

За вином стоит ехать в Кахетию. Наш винный тур в Кахетию на один день — это семейный марани с квеври и дегустацией, ещё одна небольшая винодельня, прогулка по Сигнахи, монастырь Бодбе и долгий обед в кругу местной семьи (за него платят отдельно), с гидом на русском или английском. Актуальная цена и что в неё входит — на странице тура.

Супра и тамада: как вести себя за грузинским столом

Супра — грузинское застолье, а тамада — его ведущий, который задаёт порядок и тему тостов. В каждой семье и в каждом крае порядок свой, но почти всегда звучат тосты за мир, за встречу, за родителей, за ушедших и за гостей. Несколько правил, которые избавят от неловкости:

• Не произносите тост раньше тамады. Если он передаёт слово вам, это алаверды: продолжите его тему, а не начинайте свою.
• Пить до дна на каждый тост не нужно, достаточно пригубить. До дна пьют, когда тамада произносит «боломде», то есть «до дна», — обычно на самых важных тостах.
• Тосты произносят с вином или чачей, а с водой не чокаются. За обычной, винной супрой тост с пивом многие считают неуважением; исключение составляют горные Хевсуретия, Пшави и Тушетия, где ритуальным напитком издавна было пиво.
• Ешьте между тостами, но понемногу: супра длится долго, а опустевшую тарелку гостя хозяева тут же наполнят снова.

Цены в кафе и чаевые в Грузии

Поесть в Грузии по-прежнему можно недорого, особенно в хинкальных, пекарнях и простых кафе, куда ходят сами грузины. Но есть нюансы:

• Цены растут. По данным Национальной службы статистики Грузии, в июле 2026 года обед в ресторане стоил заметно дороже, чем годом раньше, — подорожали и хинкали, и хачапури.
• Туристические улицы дороже. В старом Тбилиси и на набережной Батуми то же блюдо стоит больше, чем в соседнем квартале.
• Проверяйте счёт. По стандарту Агентства конкуренции и защиты потребителей Грузии цена в меню должна быть окончательной — уже с НДС и платой за обслуживание, без отдельной надбавки в процентах. На практике в чеке многих кафе и ресторанов всё ещё встречается строка «обслуживание», обычно 10–18%, так что сверяйте итог с ценами в меню. Если плата за обслуживание уже в счёте, сверху оставлять не обязательно; если её нет, округлите сумму или оставьте около 10%. Проверено 17 сентября 2026 года.
• Как платить. Где пройдёт карта, где нужны наличные и что важно знать держателям карт российских банков, — об этом читайте на странице о Грузии.

Вегетарианское и постное меню

В Грузии соблюдают долгие православные посты, поэтому во многих ресторанах есть постное меню — самархво, без мяса и молочного. Больше всего постных блюд весной, в Великий пост. Пхали, лобио, аджапсандали и джонджоли обычно готовят без продуктов животного происхождения, так что вегетарианцу голодать не придётся. Если вы веган или держите строгий пост, уточняйте у официанта: лобио бывает и с мясом, а в выпечку иногда кладут сливочное масло.

Частые вопросы

• Острая ли грузинская кухня? В основном нет: она пряная, а не жгучая. Исключения — аджика и остри, говяжье рагу в томатном соусе с изрядной порцией перца.
• Сколько заказывать? Порции большие, и всё ставят в центр стола. На двоих начните с трёх-четырёх блюд и дозаказывайте по ходу.
• Что привезти домой? Сванскую соль (её перетирают с чесноком и пряностями), аджику, ткемали и чурчхелу.
• Когда ехать ради еды? Осенью — ртвели, маджари (молодое, ещё не добродившее вино) и свежая чурчхела; весной — чакапули, молодая зелень и вино нового урожая из только что вскрытых квеври.

Хотите попробовать всё это не в ресторане, а за столом у людей, которые выросли на этой кухне? Посмотрите наши туры по Грузии или расскажите, какую поездку хотите, — соберём маршрут под ваш вкус.