Οδηγός γεωργιανής κουζίνας: 20 πιάτα που πρέπει να δοκιμάσετε (και πώς τρώγονται)

Η γεωργιανή κουζίνα στηρίζεται σε τέσσερα πράγματα: καρύδια, φρέσκα μυρωδικά, ψωμί ψημένο στο τοίχωμα πήλινου φούρνου, και κρασί που φτιάχνεται με τον ίδιο τρόπο εδώ και 8.000 χρόνια. Οι μερίδες είναι μεγάλες, οι τιμές χαμηλές, και σχεδόν όλα προορίζονται για μοίρασμα. Να τι να παραγγείλετε, πώς τρώγεται και από πού προέρχεται.

Χατσαπούρι και χινκάλι: ξεκινήστε από εδώ

Το χατσαπούρι είναι ψωμί με τυρί, και κάθε περιοχή έχει τη δική της εκδοχή:

• Ατζαρούλι: η ανοιχτή «βάρκα» από το Μπατούμι, με λιωμένο τυρί, έναν ωμό κρόκο αυγού και ένα κομμάτι βούτυρο. Ανακατέψτε αυγό και βούτυρο μέσα στο τυρί με το πιρούνι όσο καίει, μετά κόβετε κομμάτια από την κόρα και βουτάτε. Περίπου 15-25 GEL.
• Ιμερούλι: στρογγυλό και επίπεδο, με αλμυρό τυρί Ιμερετίας κλεισμένο μέσα. Η καθημερινή εκδοχή.
• Μεγκρούλι: σαν το ιμερούλι, με επιπλέον σουλγκούνι λιωμένο από πάνω. Το πιο πλούσιο από τα τρία.

Τα χινκάλι είναι στριφτά ζουμερά ντάμπλινγκ, και η τεχνική μετράει. Κρατήστε το από τον κόμπο, δαγκώστε μια μικρή τρύπα στο πλάι, ρουφήξτε τον ζωμό και φάτε το υπόλοιπο. Ποτέ μην το τρυπάτε με πιρούνι (χάνετε τον ζωμό) και ποτέ μην τρώτε τον κόμπο· οι κόμποι μένουν στο πιάτο για μέτρημα. Κλασικές γεμίσεις είναι το καλακούρι (χοιρινό και μοσχάρι με μυρωδικά) και το μτιουλούρι (μόνο κρέας)· υπάρχουν παντού και εκδοχές με μανιτάρια, τυρί ή πατάτα. Υπολογίστε 1,50-2 GEL το ένα και παραγγείλετε τουλάχιστον πέντε.

Χορταστικά κυρίως πιάτα

• Μτσβάντι: σουβλάκια χοιρινού ψημένα σε κάρβουνα από κλήματα, με ωμό κρεμμύδι και σάλτσα δαμάσκηνου τκεμάλι.
• Σκμερούλι: κοτόπουλο σε σκόρδο και γάλα, από το χωριό Σκμέρι στη Ράτσα.
• Τσακαπούλι: αρνί ή μοσχάρι μαγειρεμένο με εστραγκόν και ξινά πράσινα δαμάσκηνα. Ανοιξιάτικο πιάτο, ιδανικά Απρίλιο με Ιούνιο.
• Όστρι και χαρτσό: πικάντικα μοσχαρίσια μαγειρευτά· το όστρι έχει βάση ντομάτας και καυτερή γεύση, το μεγκρελιανό χαρτσό είναι πηχτό με καρύδια.

Τα κλασικά με καρύδι

• Μπαντριτζάνι νιγκβζίτ: τηγανητή μελιτζάνα τυλιγμένη γύρω από πάστα καρυδιού με σκόρδο, με σπόρους ροδιού από πάνω.
• Πχάλι: πατέ από σπανάκι, παντζάρι ή πράσο, δεμένα με καρύδι. Παραγγείλετε την ανάμεικτη πιατέλα.
• Σατσίβι: κοτόπουλο ή γαλοπούλα σε κρύα σάλτσα καρυδιού, το παραδοσιακό πιάτο της Πρωτοχρονιάς.

Τα πιάτα παρηγοριάς

Το λόμπιο είναι πήλινο γαστράκι με φασόλια, που τρώγεται με μτσάντι (καλαμποκόψωμο) και τουρσιά — πλήρες γεύμα κάτω από 15 GEL. Το λομπιάνι είναι η εκδοχή σε ψωμί γεμιστό με φασόλια. Το κουμπντάρι, καρυκευμένο κρέας κομμένο στο χέρι και ψημένο μέσα σε ψωμί, έρχεται από το Σβανέτι και τρώγεται καλύτερα εκεί πάνω.

Φρέσκα, τουρσιά και τυριά

Δοκιμάστε τη σαλάτα ντομάτα-αγγούρι με ντρέσινγκ καρυδιού, το τζοντζόλι (τουρσί από άνθη σταφυλόδεντρου, ξινό και τραγανό), το σουλγκούνι (το ελαστικό τυρί άλμης από τη Σαμεγκρέλο) και το γκούντα, ένα δυνατό πρόβειο τυρί που ωριμάζει στα βουνά.

Γλυκά και σνακ του δρόμου

Το τσουρτσχέλα είναι αρμαθιά από καρύδια βουτηγμένα σε πηχτό μούστο, πωλείται σε κάθε αγορά για 3-7 GEL· τα μαλακά φρέσκα εμφανίζονται στο Καχέτι τον Οκτώβριο, αμέσως μετά τον τρύγο. Το πελαμούσι είναι ο ίδιος μούστος σε μορφή κρέμας. Και αγοράστε σότις πούρι, το ψωμί σε σχήμα κανό, κατευθείαν από το παραθυράκι του φούρνου για περίπου 1,50 GEL.

Τι να φάτε και πού

• Ατζαρία (Μπατούμι): ατζαρούλι χατσαπούρι, μποράνο (τυρί τηγανητό σε βούτυρο)
• Σαμεγκρέλο: ελάρτζι (καλαμποκάλευρο με σουλγκούνι), πικάντικη ατζίκα, χαρτσό
• Ιμερέτι: ιμερούλι χατσαπούρι, πχάλι
• Καχέτι: μτσβάντι, τσακαπούλι, και το μεγαλύτερο μέρος του κρασιού της χώρας
• Σβανέτι: κουμπντάρι και σβανικό αλάτι

Το σούπρα, εν συντομία

Το σούπρα είναι επίσημο τραπέζι με επικεφαλής τον ταμαντά, τον τελετάρχη, που ορίζει τη σειρά των προπόσεων: στον Θεό, στην ειρήνη, στην οικογένεια, σε όσους έφυγαν, στους καλεσμένους. Ως καλεσμένος: μην κάνετε πρόποση πριν από τον ταμαντά, μην αδειάζετε το ποτήρι σας εκτός αν κάποιος πει «μπολομντέ» (ως τον πάτο), και συνεχίστε να τρώτε ανάμεσα στις προπόσεις. Οι προπόσεις γίνονται με κρασί, ποτέ με μπύρα.

Γεωργιανό κρασί 101

Οι Γεωργιανοί ζυμώνουν τα σταφύλια σε κβέβρι, πήλινα δοχεία επενδυμένα με κερί μέλισσας και θαμμένα στο χώμα — μέθοδος που βρίσκεται στον κατάλογο άυλης κληρονομιάς της UNESCO από το 2013. Τα λευκά σταφύλια που ζυμώνονται με τα φλούδια δίνουν πορτοκαλί κρασί· τα δύο ονόματα σταφυλιών που αξίζει να ξέρετε είναι το σαπεράβι (σκούρο κόκκινο) και το ρκατσιτέλι (λευκό και πορτοκαλί). Ο τόπος για δοκιμές είναι το Καχέτι: Σιγνάγκι, Τελάβι και τα οικογενειακά κελάρια ανάμεσά τους. Η ημερήσια οινική εκδρομή μας στο Καχέτι περιλαμβάνει δύο οικογενειακά οινοποιεία και σπιτικό μεσημεριανό.

Χορτοφαγικά, vegan και μενού νηστείας

Επειδή το ορθόδοξο ημερολόγιο έχει μεγάλες περιόδους νηστείας χωρίς κρέας ή γαλακτοκομικά, τα περισσότερα εστιατόρια κρατούν μενού «σαμαρχβό» (νηστείας), πληρέστερο τη Σαρακοστή τον Μάρτιο και τον Απρίλιο. Πχάλι, λόμπιο, τζοντζόλι, μανιτάρια ψημένα σε πήλινο κέτσι και λομπιάνι είναι εξ ορισμού vegan. Οι χορτοφάγοι τρώνε πολύ καλά στη Γεωργία.

Πού πηγαίνουμε τους ταξιδιώτες μας

Στην Τιφλίδα: Salobie Bia για ανανεωμένα κλασικά, τα υπόγεια μαγειρεία σοβιετικής εποχής γύρω από την παλιά πόλη για λόμπιο και βαρελίσια μπύρα, Shavi Lomi για σύγχρονη γεωργιανή κουζίνα. Στη Στεπαντσμίντα, χινκάλι μετά την πεζοπορία στην εκκλησία του Γκεργκέτι, στην ημερήσια εκδρομή μας στο Καζμπέγκι. Στο Σιγνάγκι, το Pheasant's Tears για φυσικό κρασί κβέβρι με σοβαρή κουζίνα.

Συχνές ερωτήσεις

• Είναι πικάντικη η γεωργιανή κουζίνα; Ως επί το πλείστον όχι. Η ατζίκα και το όστρι είναι οι εξαιρέσεις.
• Τι είναι το σβανικό αλάτι; Αλάτι κοπανισμένο με σκόρδο, μοσχοσίταρο και κατιφέ στο Σβανέτι. Πάρτε ένα σακουλάκι μαζί σας.
• Πίνεται το νερό της βρύσης; Ναι, στην Τιφλίδα και στις ορεινές περιοχές είναι ασφαλές.
• Φιλοδώρημα; Πολλά εστιατόρια προσθέτουν 10-15% υπηρεσία στον λογαριασμό· αν όχι, αφήστε περίπου 10%.

Θέλετε να τα δοκιμάσετε όλα αυτά με κάποιον που μεγάλωσε μ' αυτά; Η Traverse διοργανώνει εκδρομές σε μικρά γκρουπ και ιδιωτικά ταξίδια με σπιτικά σούπρα και επισκέψεις σε οικογενειακά οινοποιεία. Πείτε μας τις ημερομηνίες σας στο σχεδιάστε το ταξίδι σας ή γράψτε μας στο WhatsApp.